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酸菜鱼,岂止酸香爽滑

2017-06-01 11:18:32 来源:人民网

厨房故事

身边人的赞许是对她最大的鼓舞。杨君还记得,六七岁时爸妈就开始教她做饭,一开始即使她把饭菜都烧糊了,爸妈也没有批评她,反而更加耐心地教她。慢慢地,她的饭菜做得越来越好,在11岁那年,割稻时节,大人们都出去忙,她一个人做出了一桌十多个菜。

她喜欢用当季的食材,湖南乡下老家的菜园子多,又挨着水库,做菜前她总爱在菜园子里逛一圈,到水库边走走,挑选最新鲜的食材。她做的烧茄子家人吃了赞不绝口,连做厨师的伯伯都夸她做得比他好。这些都给了她更多的信心。

她做一道菜,是要将它做出厨师级的水准来。爱吃酸菜鱼的她,曾经试过多次,却怎么也做不出想要的风味与口感来。于是,她向专业人士请教,经过不断的实践,总算是做出越来越接近标准的味道。杨君说,酸菜鱼的标准是鲜、嫩、滑、入味、酸。秘诀是鱼片要薄、腌制要入味、食材要讲究。她所用的菜籽油和花椒油都专门从老家带来,花椒油还是婆婆亲手炼制的。酸菜也是自己腌制,在腌制时特别加入鲜辣椒和生姜等,增加风味。她用糯米的淘米水来腌制酸菜,令得酸菜有糯米清香。

个人小档案

杨君自幼对烹饪有浓厚的兴趣,希望成为一名女厨师。她对菜肴要求非常高。为了做一道令自己满意的酸菜鱼,可以一个星期连续四天,天天研究这道菜。

露一手:酸菜鱼

材料:

干辣椒15g、鲜辣椒20g、蒜27g、酸菜130g、小米椒72g、姜15g、花椒2g、菜籽油70g、胡椒粉4g、花椒油15g、葱段20g、盐少许、鲩鱼用了2斤、1个鸡蛋。

制作:

1.将新鲜鲩鱼清洗干净后,鱼头鱼尾剁下来煮汤,鱼肉切片,刀要够快够锋利,顺着鱼的纹路斜刀切,将鱼片切到1~2毫米薄,越薄越好。放盐、鸡精、胡椒粉、蛋清,放花生油捞一捞,腌制40分钟。

2.鱼头鱼尾洗干净,备用。不用腌制。

3.将酸菜清洗干净后泡一会儿水,切长条。

4.先将镬烧热,改中火,然后加菜籽油,放姜。放鱼头、鱼尾、鱼骨,稍微煎至两面金黄。加蒜、小米椒、酸菜,炒出香味。再加开水,水要完全漫过鱼,汤煮至奶白色,途中加入剩余的几片鱼片,再加盐、白醋。

5.捞起鱼骨鱼头和酸菜,在剩余的汤中加入一些醋、胡椒粉和盐,再滚汤,焯鱼片。

6.最后将汤与鱼肉倒在碗中,在鱼汤之上撒上香葱、花椒粒、蒜粒。

7.另起镬,热镬后加花生油、花椒、干辣椒,将热油倒在鱼肉面上,即成。

小tips:

1.酸菜不要煮太长时间,否则不脆。

3.待鱼汤煮白,再加盐,否则鱼汤很难煮白。

2.焯鱼片时,火一定要大。(记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王燕 实习生范志雄)

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